Blogg om julens goda ...

Här finns recept och tips om julmaten, julbaket, julgodiset, små och stora presenter, julmarknader och mycket mer.



Besök Julegott!

Om mjöl

Här har jag samlat information som jag hittat på diverse siter om olika mjölsorter.

Hämtat från: 
http://www.livsmedelssverige.org/livsmedel/vegetabilier/spannmal/mjol2.htm


Vete

Vetemjöl har den lägsta utmalningsgraden och är vårt vanligaste mjöl. Det passar bra till matlagning och bakning i hushållen där det ger en bra volym åt bröd vid knådning för hand eller i hushållsmaskin.

Vetemjöl Special har en högre proteinhalt än vanligt vetemjöl och bildar därför mer gluten. Det går att bearbeta hårdare och tar upp mer vatten än det vanliga vetemjölet. Går utmärkt att använda till matbröd och pasta. Passar inte lika bra till småkakor och mjuka kakor.

Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl av vete. Blandas med fördel med vanligt vetemjöl för att få en bättre bakningsförmåga. Används till matbröd, skorpor, scones och kex men kan också användas till gröt och panering.

Idealmjöl används till såser och paneringar. Mjölet är specialbehandlat så att mjölpartiklarna är större och jämnare och därför löser sig snabbare i vätska. Det gör detta mjöl idealiskt till såsredningar eftersom det inte bildar klumpar.


Råg
Rågmjöl kan köpas såväl grovt som finmalet. Det är ett fullkornsmjöl som används till matbröd uppblandat med vetemjöl. Brödet blir mörkt med kraftig smak av råg. Allra mest används rågmjöl inom knäckebrödsindustrin. Rågsikt är ett siktat mjöl som består till 60% av vetemjöl och 40% rågmjöl. Används mest till limpor och hålkakor där det ger ett saftigt och hållbart bröd. Rågflingor görs av rågkorn som ångbehandlas och pressas till flingor. Används i bl.a. matbröd, gröt och müsli.


Korn

Kornmjöl mals av skalat korn och innehåller därför kärnan och grodden. Det har ingen bra bakningsförmåga och används därför till bröd som inte kräver hög volym som t.ex. tunnbröd. Kan dock användas till matbröd som skall ha volym om det blandas med vetemjöl. Kornmjöl är också en viktig ingrediens i norrländska maträtter så som pitepalt och kornmjölsgröt.


Havre

Havremjöl tillverkas av havrekorn som skalats och ångpreparerats. Ångbehandlingen gör mjölet mer lättkokt och ger det samtidigt en lite gulare färg och sötare smak. Används mest till välling (Gyllenmust), men även i en del småkakor. Om det skall användas till brödbak blandas det med andra mjölsorter.

Skrädmjöl görs av rostade havrekorn. Rostningen bidrar med en aromatisk smak till mjölet och det är gott att använda till gröt, välling och bröd.


Majs

Majsmjöl görs av majskorn som mals. Det har en kornig konsistens och saknar gluten vilket gör att det allra mest används till tunna pannkaksliknande bröd, så kallade tortillas, som är mycket populära i t.ex. mexikansk matkultur.


Bovete

Bovetemjöl görs av malda bovetegryn. Det är helt fritt från gluten och har en speciell smak. Utgör huvudingrediens i flera glutenfria mjölblandningar och används i franska crêpes och ryska blinier.


Ris

Rismjöl används som redningsmedel i livsmedelsindustrin


Soja

Sojamjöl görs av råa eller rostade sojabönor som mals. Det innehåller inget gluten och används ofta som bindemedel och för att öka näringsvärdet i t.ex. pannkakor, färser och matbröd.


Maizena

Maizenamjöl är ett stärkelsemjöl tillverkat av majs. Används till redningar av söta såser, puddingar och en del asiatiska rätter.


Potatismjöl

Potatismjöl görs av rentvättad potatisstärkelse. Det är helt fritt från gluten och färgen är vit. Används för att reda dessertsåser och fruktkrämer men även till viss del i kakor.


Arrowrotmjöl

Arrowrotmjöl görs av rötter från den tropiska växten arrowrot som pulveriseras. Mjölet är vitt och finkornigt och man använder det till att reda finare såser och stuvningar. Det får dock inte koka för länge eftersom det då förlorar sin redande förmåga.

Hämtat från:

http://www.glykemiskt-index.info/index.php?ID=16


Dinkelmjöl är ett fullkornsmjöl med lågt GI. I hela Europa, liksom i USA, är Dinkel (eller Speltvete som det också kallas) på stark frammarsch. Dinkelmjöl är ett av de allra tidigaste stråsädesslagen, och det har inte förändrats mycket under de tusentals år som har gått sedan människan började odla det. Den goda och näringsrika dinkeln som odlades av lantbrukare för ca 5000 år sedan, upplever nu en ny stark renässans!

Kärnan hos dinkel omges av ett kraftigt skal som skyddar den mot miljögifter och sjukdomsangrepp under växtperioden och lagringen. Det är framställt av hela kärnan av dinkelvete med skaldelar och grodd. Det passar utmärkt till bakning - bröd och bullar blir luftiga och får en rik och mustig smak, men dinkelmjöl kan också användas till pajdeg.

Tänk på att degen behöver knådas lite extra och jäsa lite längre. Då får du bästa resultat - ett saftigt, luftigt och smakrikt bröd.

På förekommen anledning vill vi även påpeka att dinkelmjöl innehåller gluten och alltså inte är glutenfritt.


Hämtat från:

http://www.pilefood.se/arkiv/2005/n051219_dinkel/dinkel.htm


Alla verkar prata om Dinkel nuförtiden. I butikshyllorna finner vi allt från mjöl, pasta, brödmixer till ris baserat helt, eller delvis på dinkelvete. Näringsexperter rekommenderar det i matlagning och bakning för dess unika egenskaper. Men vad är då Dinkel, eller Spelt som det också kallas, för något och är det verkligen så nyttigt som många påstår? Vi ger er svaren!

Först och främst; dinkelvete är INTE glutenfritt! Vi har mött många kunder som hört att glutenintoleranta tål dinkelvete och att det förmodligen inte innehåller gluten. Den hypotesen kan vi direkt avskriva. Det klargörs dessutom bestämt i en artikel skriven av Elisabeth Peltola, ordförande i Svenska Celiakiförbundet som du hittar en länk till längre ned.

Förvirringen har förmodligen uppstått därför att det finns personer som inte tål vanligt vete, men som kan äta produkter baserade på dinkelvete utan några som helst åkommor. Johan Lundgren, Produktutvecklare på Finax AB i Helsingborg, tror sig veta anledningen till detta:
 
- Det beror troligtvis på att dagens moderna vete är så framförädlat för att ge bra bakegenskaper. På den vägen har då en del viktiga välgörande näringsämnen gått förlorade.
 - Dinkelvete verkar ha en speciell glutensammansättning med marginellt mindre gliadin, men det innebär inte att det är glutenfritt. Det har man konstaterat, men mycket forskning pågår fortfarande, förklarar Johan Lundgren.


Vårt urvete

Dinkel, eller Spelt som är dess ursprungsnamn ur latinska Triticum Spelta, är vårt urvete och har odlats i mer än 3000 år.
I takt med att industrialiseringen bredde ut sig under 1800-talet minskades användningen av dinkel. Anledningen var att dinkel, som är mer arbetskrävande än t ex vanligt vete, inte längre passade för det rationella industrisamhället. Efter världskrigen i början och mitten av 1900-talet minskade odlingarna ytterligare.
I uppbyggandets tider efter krigen var det kvantitet, inte kvalitet, som gällde. I och med detta tog det vanliga vetet, som gav större skördar, över.
I dagens näringsmedvetna samhälle har dock dinkelvetet fått sin upprättelse och odlas på allt fler platser runt om i världen.


Dinkel är nyttigare än vanligt vete. Eller?

I TV, tidningar och på Internet matas vi med informationen från näringsexperter och kändiskockar att dinkel är mycket nyttigare än vanligt vete. Det är både rätt och fel på en och samma gång.
Om man jämför t ex dinkelmjöl med vetemjöl så är skillnaden ur näringssynpunkt uppenbar. Dinkelmjöl är nyckelhålsmärkt och innehåller både mer proteiner och kostfiber, ganska mycket dessutom. Johan Lundgren ger exempel på fler nyttiga näringsämnen:
 - Till skillnad från vanligt vete, där näringsämnena är koncentrerade till grodden och skalet så finns det i dinkel även i mjöldelen. Dinkel har högre andel essentiella aminosyror jämfört med vanligt vete.
 - Vitamin B1 och B2 kan vara dubbelt så högt som i vete och mängden av mineralerna järn, koppar och zink är något högre. Fytinsyrainnehållet är lägre vilket är positivt för järnupptaget, berättar Johan.

Detta är dock inte hela sanningen när man bedömer skillnaderna ur näringssynpunkt.
Vad många gör fel i jämförelsen är att man jämför dinkelmjöl av fullkorn med vanligt vetemjöl. Om man däremot jämför med det vanliga vetets motsvarighet grahamsmjöl, upptäcker man snabbt att skillnaderna inte längre är så stora.
Vi svenskar är dock dåliga på att använda grahamsmjöl och då näringsexperterna väljer bort vanligt vetemjöl till förmån för dinkelmjöl av fullkorn är det självklart att slutresultatet blir nyttigare.


Det hårda skalet - skonsamt för miljön
Det finns en naturlig förklaring till varför dinkelvete trots allt kan sägas vara en "bättre" produkt att använda.
Till skillnad från dagens förädlade vete har dinkel fått behålla sina ursprungliga egenskaper, vilket gör den unik. Dinkelkärnan skyddas väl av sitt hårda skal och detta naturliga skydd är så effektivt att odlarna inte behöver besprutningsmedel och konstgödsel i samma utsträckning som vid odling av vanligt vete.
Att odla dinkel är därför mer skonsamt för miljön. Det hårda skalet skyddar även mot luftföroreningar som gör att viktiga näringsämnen inte går förlorade


God smak och bra bakegenskaper

Dinkelvete har, om man jämför med vanligt vetemjöl, en något sötare smakprofil. Bröd bakat på dinkel får därför en mild smak, med en lätt nötaktig arom. Smaken gör dinkelbrödet perfekt till varmrätter och till smakrika pålägg.
Den som bakar bröd på mjöl av dinkel har också upptäckt det fina med att arbeta med en gammal, äkta råvara. Det blir inte fluffigt, pösigt och överjäst som med många andra bröd. Degen är lösare än när man bakar med traditionellt mjöl. Så ska det vara. Lägg alltså inte till extra mjöl för att få en fastare deg.
Dinkelmjölnaren Bengt Lundkvist säger så här om dinkelns goda jäsegenskaper till tidningen Vår föda:
 -  En dinkeldeg jäser fort, men den kan gott jäsa länge eftersom den inte smakar jäst även om man låter degen jäsa över natten.

Det går bra att enbart använda dinkelmjöl istället för vetemjöl, men vanligast är att man använder ca 50 % av vardera. För den med en god portion fantasi kan dinkel användas till all slags matlagning. I bröd, soppor, biffar, sallader och grytor, till exempel


Sammanfattning

Dinkelvete är INTE glutenfritt, men en viss andel veteintoleranta kan äta dinkelvete

Dinkelmjöl av fullkorn är något nyttigare än grahamsmjöl, men om du byter ut vanligt vetemjöl mot dinkelmjöl får du en betydligt nyttigare produkt.

Dinkelvete är mer skonsamt för miljön att odla eftersom man inte behöver använda lika mycket besprutningsmedel och konstgödsel

Bröd bakat på dinkel ger en mild nötaktig smak.

En deg bakad på dinkelvete kan jäsa länge utan att få en obehaglig jästsmak.

Det går bra att använda dinkelmjöl istället för vetemjöl i de flesta bröd, men oftast använder man ca 50% av vardera


Hämtat från:

http://sv.wikipedia.org/wiki/Durumvete


Durumvete
eller ibland hårdvete (Triticum durum) är en art i familjen gräs. Durumvete har något högre proteinhalt än vanligt vete, ca 12g per 100g.

Durumvete odlas framförallt runt Medelhavet, i Indien och i Nord- och Sydamerika. Ön Ven i Öresund är en av få platser i Sverige där det går bra att odla durumvete. Det står för ungefär 5 % av världens totala veteproduktion. Det används framförallt till pasta och den Nordafrikanska rätten couscous. Durumvete ger gulare och hårdare al dente-pasta än vanligt vete och lämpar sig därför bäst till pastaprodukter, men även bröd som tillverkas av durumvete förekommer i till exempel Nordafrika.


Om GI och rotfrukter

Så här säger Fredrik Paulún om tillagning av rotfrukter.


"Rotfrukter har oförtjänt fått dåligt rykte i GI-sammanhang då vissa av dem har relativt höga värden. Men det gäller att tänka ett par steg längre. Innehållet av kolhydrater är så lågt att den glykemiska belastning rotfrukterna ger är minimal, vilket gör att du måste äta riktigt stora mängder för att få ett högt blodsockerpåslag. Därtill innehåller de massor av nyttiga antioxidanter som motverkar en hög glykemisk belastning om du trots allt skulle äta enorma mängder rotfrukter. När du rostar dem får de dessutom ett lägre GI än när du kokar dem. Om vi tar hänsyn till att morötter ligger på cirka 27 okokta och runt 80 kokta kan vi anta att de får värden under 70 i denna rätt. För att göra ett långt resonemang kort: Rotfrukter är jättenyttiga!"


Om GI och dinkelmjöl

Så här skriver man om dinkelmjöl på NyfikenVital.org

Dinkelmjöl framställs av hela kärnan (fullkorn) och det ger därför ett gott matbröd med lågt GI-värde. Den höga halten av fibrer gör att degen behöver knådas och jäsa lite extra.

Proteinhalten är högre i dinkelmjöl jämfört med vetemjöl. Halten av proteiner ligger på ungefär 12% - 15% i dinkelmjöl jämfört med ungefär 8 - 9% i vetemjöl. En högre proteinhalt ger i sig ett lägre GI-värde.

Mängden kolhydrater är ungefär 60% i dinkelmjöl jämfört med ca 75% i vetemjöl. Detta sänker GI-värdet ytterligare. Näringsprofilen på fetterna är bättre och mängden av vitaminer och mineraler är högre.


Såstips

Jag brukar blanda cremè fraiche och matlagningsgrädde i såserna. Cremè fraiche ger lite syrlighet och gör även såsen något tjockare, då slipper man reda med mjöl som kan göra såsen lite seg. Genom att blanda med grädde blir såsen inte alltför syrlig, vilket kan bli resultatet om man endast tar cremè fraiche. 

RSS 2.0