Dinkelmjöl framställs av hela kärnan (fullkorn) och det ger därför ett gott matbröd med lågt GI-värde. Den höga halten av fibrer gör att degen behöver knådas och jäsa lite extra.

Proteinhalten är högre i dinkelmjöl jämfört med vetemjöl. Halten av proteiner ligger på ungefär 12% - 15% i dinkelmjöl jämfört med ungefär 8 - 9% i vetemjöl. En högre proteinhalt ger i sig ett lägre GI-värde.

Mängden kolhydrater är ungefär 60% i dinkelmjöl jämfört med ca 75% i vetemjöl. Detta sänker GI-värdet ytterligare. Näringsprofilen på fetterna är bättre och mängden av vitaminer och mineraler är högre.