Klassisk rätt till långfredagen!
Recept på lax och skarpsås kommer från Allt om mat. Recept på pressgurka kommer från ICA.

Ingredienser:

1 st laxfilé av mittbiten, cirka 800 gr

Lag:

1 st medelstor morot

1 st gul lök

2,5 l vatten

½ dl rödvinsvinäger

3 tsk salt

5 st vitpepparkorn

6 st kryddnejlikor, hela

1 st lagerblad

8 st dillstjälkar

Skarpsås:

1 st rå äggula

1 st hårdkokt ägg, finkackat

1 msk söt svensk senap

2 dl olja

1 tsk socker

2 msk vitvinsvinäger, eller ättikssprit

salt och peppar

2 msk vispad vispgrädde

2 msk finhackad dill

Garnering:

kokta morotsbitar

kokt purjolök

1 st gelatinblad

1 dl fiskfond

dill

Pressgurka:
1 färsk gurka
3 krm salt
2 msk ättika (12%)
1 dl vatten
2 msk socker
½ krm vitpeppar
2 msk hackad persilja

Gör så här:

Lax:
Skala och skär moroten i slantar. Skala löken och skär
den i klyftor. Blanda alla ingredienser till lagen.
Låt koka 10 minuter. Skär laxen i 4 portionsbitar och
lägg dem i en vid gryta. Häll över lagen så den täcker
fisken. När det hela kokar upp igen, ta kastrullen
från spisen och låt laxen svalna i sin lag med lock
på. Låt gärna laxfiléerna ligga några timmar i lagen i
kyla.

Skarpsås:
Gör under tiden skarpsåsen. Lägg den råa äggulan och
det kokta ägget i en bunke tillsammans med senap. Det
är viktigt att ägget har samma temperatur som övriga
ingredienser. Rör sedan ner olja i omgångar, 5-6
gånger. Tillsätt socker och vinäger. Smaka av med salt
och peppar. Avsluta med den vispade grädden och
dillen. Låt stå svalt 1 timme före servering.

Ta upp laxen och låt spadet rinna av. Garnera den med
kokta morotsbitar och kokt purjolök. Blötlägg
gelatinbladet i kallt vatten cirka 5 minuter. Värm
fiskfonden och låt det urkramade gelatinbladet smälta.
Ta kastrullen från värmen och låt fonden svalna och
bli något gelé-aktig i konsistensen. Pensla
laxfiléerna försiktigt med geléfonden. Låt stelna i
kyl.

Smaka av såsen en sista gång. Bland annat kan syran
mattas av under tiden i kylskåpet.

Pressgurka:
Skiva färsk gurka tunt med osthyvel (skala ev först). Blanda med salt i en vid skål. Lägg ett fat och en tyngd över i ca 30 minuter, häll av spadet.
Gör en lag av ättiksprit , vatten, socker, vitpeppar och hackad persilja. Rör tills sockret löst sig. Lägg gurkan i en burk och häll lagen över. Låt stå någon timme före servering.

Servera laxfiléerna med skarpsås, pressgurka och kokt potatis. Garnera med dill.